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浅析白酒沉淀的产生及预防

品牌: 2012-11-01 14:33    点击:()   金门高粱酒

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在白酒市场上,酒中的沉淀物质对产品质量的影响甚为显著。生产厂家因酒**现沉淀物质而造成的退货现象屡屡发生,这不但使厂方在经济上蒙受了损失,而且对厂家的声誉也造成了一定程度的影响。白酒的感官标准应是无色透明、无悬浮物及沉淀杂质等。但在实际生产过程中,由于种种原因会使白酒带有颜色、失光或产生悬浮物质。我们在多年的生产研究过程中,发现有以下一些常见沉淀,在此作简单分析。另外,对预防措施也谈一些看法。不足之处请专家同行指正。
 
1  常见沉淀的类型、性质及产生原因
 
1. 1  白色针状沉淀
 
在酒体中呈白色针状沉淀晶体、反光,随温度变化较小,不溶于酒精,易溶于水,振摇不易消失,包装当时不产生,是随着时间延长慢慢聚集产生。一般认为,该沉淀是由加浆水、基酒中钙、镁离子与酒体中有机阴离子和无机阴离子发生缓慢化学反应,聚集生成的有机盐和无机盐。其过程可能是:Ca2 + 、Mg2 + →盐分子→晶核→晶体(饱和析出) ,并吸附酒中其它物质,如酯类,经过一定时间和一定条件下表现为混合物沉淀。白色针状沉淀形成的快慢、量的多少与温度、离子浓度等因素密切相关,对于不同香型、不同酒质形成的白色针状沉淀也有所不同。
 
2  白色絮状沉淀
 
状似絮状,结构不稳定,多悬浮于酒体中分为两类。
 
2. 1  溶于酒精而不溶于水
 
温度下降至0°以下时产生,振摇后酒体混浊、失光,将酒度升高又变清亮透明,加水浑浊加聚,是一种溶于酒精、不溶于酸、水的白色絮状沉淀。此类沉淀原因较为简单,即通常所说的酒体内三大高酯:棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯,若加浆降度后吸附不好,对三酯去除没达到一定量,就有可能在货架期内随温度降低而析出,形成白色絮状沉淀。
 
2. 2  溶于水而不溶于酒精
 
振摇即散,酒体不浑浊、不失光,温度下降沉淀不加聚,温度上升沉淀加聚,沉淀不溶于酒精而溶于水。沉淀产生原因较为复杂,大致认为是:
 
2. 2. 1  玻璃不耐稀酸,化学稳定性差,由于玻瓶含有可溶性硅酸盐,在稀酸条件下,硅酸根离子可以和溶液中的氢离子发生作用得到硅酸,反应式表达为SiO32 - + 2H+ = H2SiO3 ,硅酸是很弱的酸,其电离常数很小,数量级约为K1≈10 - 8 ,K2≈10 - 14 。它的溶解度也极小,因而很容易从溶解的硅酸盐中被其它酸(如乙酸) 置换出来。硅酸在水中的溶解度虽小,但所产生的硅酸并不立即沉淀,这是因为开始生成的单分子硅酸可溶于水,当这些单分子硅酸逐渐进行聚合成多硅酸时,生成硅酸溶胶,而产生白色絮状沉淀;
 
2. 2. 2  有的酒固形物含量较高时,通常采用植酸来处理,但若植酸的添加量低于其螯合沉淀程度,过滤后植酸仍混溶于酒中,易与溶液中金属离子(主要是罐,管道溶出的Fe2 + ) 发生化学反应:Fe2 + + 植酸根→植酸铁。植酸铁在酒液中形成白色絮状,灰状物产生烟雾状沉
 
淀。
 
3  白色块状、灰状沉淀
 
沉于瓶底,白色或浅灰色块状颗粒,振摇后沉淀变小,过几天后又恢复到原样,该类沉淀不随温度、酒度、酸碱度变化而变化,物理、化学性质比较稳定,定性定量均较困难,只能从工艺上查定。我们认为,此类沉淀不是酒体物质,可能是包装脱落物或其它辅助物质(如树脂等) ,某厂曾有这样一次沉淀现象:包装成品酒在库房内无沉淀,但通过几百公里的运输后却发生了几乎每瓶酒都有白色块状、灰状沉淀。经调查,原来是该厂用的玻璃瓶颈很短,运输过程中酒冲涮瓶内塞,由于瓶内塞质量较差,致使脱落散布于酒中造成沉淀,笔者为此也曾作过一次试验:用酒来浸泡不同质量的内塞,于振荡器上振荡8h ,就发现质量较差的内塞产生了白色块状沉淀。
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